Về Bắc Ninh nghe kể chuyện săn bắn chim trời xưa

Người chúng tôi muốn nhắc đến là ông Trương Bỉnh Thường, sinh 1950 ở số 52 đường Mai Bang, phường Suối Hoa, TP Bắc Ninh – một người từng đi săn từ năm 19 tuổi và có trên 20 năm tham gia hội săn bắn chim trời.

Dù hiện nay đang sở hữu một hệ thống các nhà hàng chuyên món chim trời ở quê hương quan họ, nhưng ông Thường vẫn không thôi hoài niệm về một thời săn chim trời lẫy lừng.

Ông Trương Bỉnh Thường kể: Ngày xưa chúng tôi đi săn chim như thú chơi giải trí và cải thiện bữa ăn thời bao cấp khó khăn về lương thực. Công cụ săn chim đầu tiên là những khẩu súng hơi thô sơ, sau nâng cấp dần lên thành khẩu súng săn được phép sử dụng.

Anh em trong cánh thợ săn chim trời chúng tôi những năm 80 còn thành lập hẳn ra hội săn Bắc Ninh đàng hoàng. Địa bàn săn bắn phát triển nhất ở các vùng Hải Hưng (Hải Dương hiện nay), còn chúng tôi ở đội săn Hà Bắc (tức Bắc Ninh ngày nay). Hàng năm anh em tổ chức nhiều dịp giao lưu, và hỗ trợ các anh em mới vào nghề để cùng vào hội hoặc chi hội hoạt động sao cho có tổ chức, qui củ. Ngày ấy vui nhất là có cả các bác lãnh đạo địa phương cũng tham gia hội săn chim cùng anh em. Đến năm 1987 hội săn bắn chim trời chúng tôi đã thành lập được hội chính quy, khi ấy anh Lê Xuân Sơ, nguyên Phó Bí thư tỉnh ủy Hà Bắc cũ làm Chủ tịch hội.

Ngày đó đời sống khó khăn, mình bỏ ra 8 hào 1 đồng mua một viên đạn săn nên việc bắn phải rất tiết kiệm. Mỗi lần siết cò đều phải cân nhắc rất kỹ lưỡng thành quả thu lại. Ngoài ra anh em còn phải thường xuyên gặp gỡ trao đổi kinh nghiệm về kỹ thuật săn bắn, bảo quản súng săn, cũng như kế hoạch săn bắn các loài chim tinh quái chuyên kéo về phá hoại mùa màng ngày đó.

Năm 1993 có đàn ngỗng trời vài chục con kéo về, nó phá hoại tang thương mấy mẫu lúa tại địa phương, người dân gọi chúng tôi vào hỗ trợ để bắn hạ và xua đuổi đàn ngỗng. Bản tính con ngỗng trời hoang dại, tinh ranh, nó gặp lúa là phá phách ghê gớm. Đã vậy nó lại không về cùng một lúc mà chia lịch cách nhật, có thể cách 3 ngày hoặc 5 ngày nó mới quay trở lại, thường thường nó về phá lúa trong đêm đến 3 - 4 giờ sáng đã bay đi rồi khiến anh em thợ săn phải ăn ngủ túc trực tại chỗ săn đêm rất khắc nghiệt, vất vả.

Tôi còn nhớ như in đêm muộn ngày 27 tháng 11 năm 1993 trời rất lạnh, nhiệt độ ngoài trời 7 độ dương. Khi ấy anh em đã mai phục đàn ngỗng khoảng 40 con được 2 tuần rưỡi, ai cũng đã nản. 4 giờ sáng chiến hữu đi cùng thông tin ngỗng về và ông sẽ đi trước 1 tiếng tôi đi sau. Khi tới điểm hẹn tôi thấy ở phía bắc có tiếng nổ đoàng đoàng, tôi buông luôn xe máy giương súng bắn đón và 2 con ngỗng đã trúng đạn.

Hôm đó hội anh em chúng tôi đã đạt mốc lịch sử bắn hạ được 5 con ngỗng trời trong một đêm, cuộc săn tạm kết thúc lúc 4 giờ 30 sáng.

Từ việc ngăn chặn đàn ngỗng phá hoại mùa màng, hoạt động săn bắn chim trời có lợi cho nông dân nên cuối năm đó anh em hội săn được dự lễ báo công trong tổng kết cuối năm của tỉnh Hà Bắc, sau đó anh em cho tổ chức liên hoan bằng chính “chiến lợi phẩm” chim cò săn bắn được.

Ngày đó, chim chóc có nhiều loài hay phá hoại, ví dụ con gà đồng nó làm tổ ở trên đồng rồi nó nuôi con bằng thóc của nông dân. Trừ các loài như cò vạc, cú mèo, vịt mỏ két, đa đa, sâm cầm ăn rau cỏ, tôm tép ra, hầu như các loại chim đều phá hoại mùa màng.

Dựa vào mùa vụ, việc săn bắn gà đồng sẽ diễn ra vào tháng 6 - 7; ngỗng trời vào tháng 9 -11 hàng năm, bởi đây là thời điểm lúa chín nên các loài chim sẽ kéo về đông ăn lúa.

Sau này để lấy vốn quay vòng, vì anh em tôi săn bắn được cũng nhiều chim nên quyết định mở một quán chim trời để kiếm vốn. Trong hội anh em, vợ một thợ săn tên Nam là hội trưởng nấu ăn khéo hay đảm nhiệm khâu chế biến mỗi khi liên hoan. Sau này vợ chồng tôi bắt tay vào kế thừa và trực tiếp mở quán.

Lúc đầu bán hàng cũng bối rối, nhưng anh em trong hội ủng hộ và vợ chồng đã quyết tâm làm nên vẫn liều. Khi đó băng rôn kẻ dòng chữ “chim trời đặc biệt”, bán hàng ở ngõ 125 Ninh Xá, thị xã Bắc Ninh, tỉnh Hà Bắc xưa. Từ một vài khách hiếu kì vào ăn thử, thấy món ngon và độc đáo sau khách cứ đông dần lên và tăng theo cấp số nhân. Với các món ăn từ chim chủ yếu như sẻ quay, dẽ nướng, gà đồng hấp, xôi chim, miến chim... và các món chim khác tùy theo mùa.

Sau này các đầu bếp ở quán chim chúng tôi còn đi tham dự một cuộc thi nấu ăn tổ chức ở hội về lương thực, thực phẩm sạch tổ chức tại Giảng Võ (Hà Nội), đoàn đã ẵm giải nhất với món chim rẽ nướng và xôi chim.

Khi được hỏi về khí thế trong giới anh em thợ săn ngày đó, ông Thường hào hứng cho biết: Ngày ấy vui lắm, anh em vừa giải trí, vừa giúp bà con triệt hạ các loài chim phá hoại mùa màng lại có thành quả là các món thịt chim ngồi quây quần thưởng thức, cảm giác thú vị ấy tôi vẫn còn lâng lâng đến bây giờ. Nó là những ký ức đẹp trong suốt trên 20 năm săn bắn chim trời của tôi.

Ông Thường cho biết, gia đình ông đã tập trung làm nhà hàng chuyên về chim trời, và bắt đầu là người đầu tiên làm mạnh từ năm 1996 -1997 khi mới tách tỉnh cho đến nay. Do có bề dày kinh nghiệm lâu năm nên việc làm ăn kinh doanh rất thuận lợi. Có thời điểm doanh thu của nhà hàng đạt hàng trăm triệu đồng mỗi ngày.

Nhà hàng của ông hiện nay vẫn duy trì theo tôn chỉ từ khi hình thành, đó là chỉ sử dụng chim trời để chế biến món ăn. Vì thế có thời điểm quán phải huy động người đi thu mua toàn bộ số lượng chim săn bắn từ các tay thợ săn chuyên nghiệp tại địa phương. Hiện nay nhà hàng phải đặt và gom hàng từ các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh trở ra và toàn bộ các tỉnh thành khu vực phía Bắc nên nguồn hàng luôn dồi dào, và đáp ứng được tiêu chí chất lượng tốt nhất phục vụ thực khách.

Đến nhà hàng "gốc" chim trời có tên Vương Loan của ông Trương Bỉnh Thường ở số nhà 52, Mai Bang, phường Suối Hoa, TP. Bắc Ninh hiện nay, thực khách sẽ vẫn còn cơ hội thưởng thức đủ món chế biến từ chim trời như: cu hội, sâm cầm, chim ngói, le le, vịt trời, sẻ quay, gáy nướng, chim dẽ, gà đồng hấp, xôi chim…

Món ăn đặc biệt của nhà hàng hiện đang rất được lòng thực khách là “sâm cầm hấp xôi”, “sâm cầm hầm thuốc bắc”. Món ăn được chuẩn bị kĩ lưỡng từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến cách nấu và trình bày hết sức cầu kỳ. Chim sâm cầm hầm thuốc bắc hội tụ tinh hoa của đất trời, của tinh hoa ẩm thực thời vua chúa xưa, với vị bùi của hạt sen, các vị thuốc hoài sơn, táo đỏ, nhân sâm, quy thục, ý dĩ, vị ngọt mềm đặc trưng của chim sâm cầm hội hòa quyện hương thuốc bắc thơm dịu và nước hầm thanh ngọt, mùi hương thơm chỉ thoảng qua sẽ khiến ta khó cưỡng lại được...

Tuy nhiên ông Thường cũng không khỏi trăn trở, do không đăng ký thương hiệu chim trời từ khi hình thành nên hiện nay trên thị trường có không ít nhà hàng nhái bảng hiệu chim trời khiến cho thực khách khó tìm ra đâu là nơi phát tích của món ẩm thực độc đáo này. Nhưng với phương châm “Chất lượng là hàng đầu”, kinh doanh bằng cái tâm, cái đức, ông tin vẫn còn nhiều thực khách kỹ tính tìm đến nhà hàng ông để thưởng thức món chim trời thực thụ với hương vị và bí quyết chế biến được tích lũy từ xưa...

Dưới đây là một số hình ảnh: